No.9　すし「魚秀」(20011.04.12)

　
2011年４月12日　火曜日　　晴れ

今日は、東京と大阪からお客さんが来られました。
下関の新鮮な魚料理となると、お薦めなのが、「魚秀」です。
私がよく利用するお店です。
１週間前には予約を入れて、いい魚を仕入れてもらいます。

まず、付け出しです。
北九州の合馬の筍、土筆は春を感じさせます。

「魚秀」の刺身は豪快です。
イカ、ウニ、キジハタ (アコウ)、トロです。

私が好きな白身の魚のひとつが、幻の高級魚の「キジハタ」です。
キジハタはハタ科の魚で、日本から中国沿岸の温暖な海域に分布します。
主に関西、瀬戸内海でアコウ・アコ（赤魚、茂魚）、山陰でアカミズ（赤水）、長崎県・福岡県等でアカアラ（赤荒）、愛知県でアズキマス（小豆鱒）、関東地方でアコウダイ（赤魚鯛）と呼ばれます。

大きな口で、赤みがかった褐色に橙色の斑点、背のちょっと後ろ寄りのところに大きめの濃い褐色の斑紋があるのが特徴です。
キジハタの由来・語源は、キジ（鳥）のような文様を持つハタからきています。
岩礁域にすんでいて、大きくなると全長40cmぐらいになりますが、成長は遅く、めったに穫れないので幻の高級魚と呼ばれるのです。それ故、一般の店頭に並ぶことはほとんどなく、特に大型のものは高級料理屋に直行されるようです。
旬は春から夏で、刺身や煮付けとして食べることが多いです。
身はややピンク色をした白身で、旨みがあります。
身が締まっていて硬いので、関西では夏に薄造りにして楽しむことが多いですが、私は厚いのを好みます。
「魚秀」の大将によると、他のお客さんに出す刺身の５倍の厚みだそうです。
確かに、ゴリゴリとした食感ですが、噛むと甘みが増します。これがいいんです。